2019年餐飲互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)領(lǐng)域頗不平靜，降薪、裁員、倒閉的新聞?lì)l出。暗流涌動(dòng)之下，餐飲互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)的洗牌與集成正在進(jìn)行。

2018年中國的國民經(jīng)濟(jì)GDP增速達(dá)6.6%，創(chuàng)歷史新低。如今，中國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展正處在發(fā)展轉(zhuǎn)型的新階段，傳統(tǒng)的增長模式受到影響，新的增長點(diǎn)還沒完全探索出來，各行各業(yè)都在艱難摸索新的發(fā)展模式。

而據(jù)專家分析，受到外貿(mào)滯后、企業(yè)去庫存以及設(shè)備投資進(jìn)入下行周期的影響，2019年經(jīng)濟(jì)壓力總體會(huì)大于2018年。在這樣的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，企業(yè)為了生存，做出一些管理調(diào)整是必要和及時(shí)的。

餐飲互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)市場洗牌期已接近尾聲

當(dāng)然，回到餐飲互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域，用雅座創(chuàng)始人白昱的話來說，“這個(gè)行業(yè)以前很苦逼，后來很混亂，最后到2018年變得苦逼加混亂?！?/p>

如果回顧餐飲互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展路徑，可以說2016-2018年是一個(gè)明顯的分界點(diǎn)。此之前，市場上大多是獨(dú)立軟件公司，他們作為小型的集成商，主要以餐廳需求為導(dǎo)向，來開發(fā)軟件，搭建系統(tǒng)，整體市場競爭分散且無序。

真正的變化發(fā)生在2016年底，美團(tuán)入局，通過開發(fā)自有收銀業(yè)務(wù)、收購、投資相關(guān)的餐飲SaaS企業(yè)等三層策略，快速布局互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)市場。

與此同時(shí)，阿里也在不斷發(fā)力餐飲服務(wù)市場，2015年重啟口碑網(wǎng)，在2018年，口碑聯(lián)合起雅座等6家合作伙伴共同開發(fā)來做POS的開放平臺(tái)。巨頭的入局，加速了互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)市場分化的步伐。

但過去一年，口碑的開放策略進(jìn)展緩慢。因此，2019年年初，口碑迅速調(diào)整策略，收購了一家知名SaaS公司，并成立獨(dú)立團(tuán)隊(duì)，準(zhǔn)備親自下場做POS業(yè)務(wù)。

白昱判斷，隨著美團(tuán)和口碑巨頭在互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)市場的深入布局，中低端POS市場基本不再有機(jī)會(huì)，作為獨(dú)立第三方的餐飲互聯(lián)網(wǎng)公司，模式的調(diào)整勢(shì)在必行。

13年不變的“做會(huì)員，就找雅座”

還記得去年此時(shí)，億歐訪談白昱時(shí)，他還提到要聯(lián)合口碑發(fā)力雅座收銀，但經(jīng)過一年的嘗試后，雅座選擇回歸數(shù)據(jù)運(yùn)營服務(wù)，將核心業(yè)務(wù)聚焦在會(huì)員營銷、成本管控以及外賣運(yùn)營等業(yè)務(wù)上面。

其中，會(huì)員營銷本就是雅座的優(yōu)勢(shì)所在。雖然雅座的戰(zhàn)略幾經(jīng)調(diào)整，但成立13年以來， “做會(huì)員，就找雅座”的定位從未改變過。

雅座的會(huì)員營銷服務(wù)是跟具體的業(yè)務(wù)結(jié)果掛鉤的。雅座希望通過數(shù)據(jù)運(yùn)營幫助客戶提高管理顧客的能力，最終輔助業(yè)務(wù)達(dá)成更好的結(jié)果。

“我們服務(wù)客戶的時(shí)候，都會(huì)先跟客戶確定業(yè)務(wù)目標(biāo)。比如這次跟呷哺呷哺的合作，我們了解到，呷哺呷哺今年的目標(biāo)就是通過會(huì)員、點(diǎn)餐等，提升門店的服務(wù)效率和客單價(jià)后，就和呷哺呷哺的市場、運(yùn)營團(tuán)隊(duì)一起定下了能夠輔助達(dá)成這個(gè)指標(biāo)的具體實(shí)施方案?！卑钻耪f道。

目前，已經(jīng)掌握了驚人數(shù)據(jù)量的雅座正在探索數(shù)據(jù)化會(huì)員營銷的方法。小雅CRM已積累了100多萬戶，會(huì)員數(shù)量達(dá)4.5億人，每天交易筆數(shù)超過1000萬筆。但在白昱看來，這些海量數(shù)據(jù)只是“源數(shù)據(jù)”，不經(jīng)過深加工，能夠發(fā)揮的作用其實(shí)并不大。

如今，雅座正在嘗試，將這些大數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)簽化分類，制作成數(shù)據(jù)發(fā)動(dòng)機(jī)，然后通過發(fā)動(dòng)機(jī)的算法給消費(fèi)者打上一些跟餐飲有關(guān)的數(shù)據(jù)標(biāo)簽，助力餐企實(shí)現(xiàn)更精準(zhǔn)化的營銷，比如線上菜單推薦的千人千面等。

多年研究會(huì)員營銷的白昱對(duì)會(huì)員的理解很獨(dú)到。在采訪中，更是金句頻出。“會(huì)員是企業(yè)管理消費(fèi)者的身份確認(rèn)。“而營銷的最高境界則是推薦給顧客，一個(gè)他本來就想要的東西，盡量不給任何優(yōu)惠。這樣一來，商家高興，消費(fèi)者也高興。”

做好成本管控：工具、流程、專業(yè)能力缺一不可

而在餐飲的成本管控方面，雅座主要做兩件事：一是供應(yīng)商管理，第二是庫存管理。

供應(yīng)商管理是什么概念呢？白昱這樣解釋道，餐企制作餐品所需的主要原材料由供應(yīng)商供給。但很多時(shí)候，在與供應(yīng)商的溝通中，餐企沒有話語權(quán)，或者有話語權(quán)但囿于管理水平有限，并不能科學(xué)地管理他們。

比如大部分餐企在跟供應(yīng)商合作時(shí)，都沒有做定價(jià)管理。以萵筍為例，因?yàn)槿n筍市價(jià)會(huì)變，每次餐企收的萵筍價(jià)格都不一樣，這時(shí)候就需要做定價(jià)管理?！叭n筍雖然市價(jià)浮動(dòng)，但總有個(gè)大致的價(jià)格區(qū)間，餐企就可以跟供應(yīng)商商定一個(gè)價(jià)格，并保證一定的浮動(dòng)空間，高不能超過10%，低不能低于10%等。

同時(shí)還應(yīng)該規(guī)定供應(yīng)商提供的產(chǎn)品規(guī)格，及供貨量，供貨量跟庫存量有關(guān)，庫存量應(yīng)該是多少，又跟企業(yè)的日營業(yè)額有關(guān)。一般來說，庫存量應(yīng)該是平均日營業(yè)額的1.2-1.5倍?！?/p>

要理清這些關(guān)系，光提供工具是不夠的，還得有方法，有懂行的人進(jìn)行指導(dǎo)。白昱信奉“專業(yè)的人做專業(yè)的事”，因此，雅座合并了一家公司專門來做ERP的產(chǎn)品與服務(wù)，這個(gè)公司的骨干人才來自一家知名老牌ERP軟件公司。

在進(jìn)行成本管控服務(wù)時(shí)，雅座團(tuán)隊(duì)會(huì)根據(jù)客戶的發(fā)展情況，先給客戶做一個(gè)成熟度調(diào)研，摸清顧客所處的發(fā)展階段。成熟度模型把企業(yè)發(fā)展分成了從嬰兒期到成熟期的五個(gè)階段，團(tuán)隊(duì)評(píng)估完企業(yè)的發(fā)展情況后，才會(huì)再做策劃和提供進(jìn)一步的深度服務(wù)。

在成本管控服務(wù)方面，雅座的服務(wù)對(duì)象集中在擁有3家門店以上的餐廳，白昱認(rèn)為對(duì)于這樣規(guī)模的客戶來說，一套成熟的成本管控體系是剛需，因?yàn)槿绻麤]有這套體系的話，企業(yè)的規(guī)模盈利能力就會(huì)受限。

當(dāng)然，除了會(huì)員營銷和成本管控服務(wù)外，雅座原有的POS產(chǎn)品線依然保留，但不作為獨(dú)立產(chǎn)品售賣。

而雅座的另一個(gè)業(yè)務(wù)，外賣運(yùn)營的做法跟市場上外賣代運(yùn)營服務(wù)商們不太一樣，雅座只在自己已服務(wù)的客戶里面開展外賣運(yùn)營服務(wù)，且更注重從會(huì)員營銷和數(shù)據(jù)的角度去延伸服務(wù)。

在白昱看來，不論怎么發(fā)展外賣業(yè)務(wù)，餐企最終都是要控制整體的毛利率，而堂食、外賣業(yè)務(wù)之間是會(huì)相互影響的。因此，為了單純提供外賣運(yùn)營服務(wù)去做外賣代運(yùn)營，很容易就會(huì)變成以前團(tuán)購的模式，大概率是走不通的。

什么樣的餐飲服務(wù)，才能滿足商家需求？

如今，隨著餐飲行業(yè)發(fā)展，餐飲服務(wù)市場也風(fēng)生水起。餐飲SaaS、共享廚房、外賣代運(yùn)營等眾多餐飲服務(wù)的細(xì)分領(lǐng)域紛紛受到資本青睞。

在發(fā)展中的餐飲企業(yè)們，迫切希望能夠利用先進(jìn)的工具和優(yōu)秀的管理方法，使得企業(yè)越來越規(guī)范；然后通過塑造品牌，發(fā)展連鎖，逐步擴(kuò)大規(guī)模；與此同時(shí)，通過對(duì)中央廚房等供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的控制在規(guī)模發(fā)展的同時(shí)，降低成本。

面向不同階段餐企的不同需求，會(huì)員、成本管理、培訓(xùn)、選址、供應(yīng)鏈咨詢、人才管理、金融等各種專業(yè)服務(wù)公司都紛紛出現(xiàn)，助推餐飲企業(yè)運(yùn)營和管理水平的提升?？梢哉f，餐飲服務(wù)領(lǐng)域大有可為。白昱也相當(dāng)看好這個(gè)市場，“在to B領(lǐng)域，圍繞企業(yè)經(jīng)營的每一個(gè)業(yè)務(wù)流程，我相信都會(huì)有很好的公司出現(xiàn)?！?strong>面向餐飲的第三方專業(yè)服務(wù)公司，將迎來未來黃金十年的發(fā)展機(jī)會(huì)。

結(jié)語

在去年這個(gè)時(shí)候，白昱曾對(duì)億歐表示，大量做智能POS的公司，未來就只有兩個(gè)出路。一是在基礎(chǔ)設(shè)施市場上，跟巨頭合作，或成為巨頭的一份子；二是可以轉(zhuǎn)型做一類增值服務(wù)，利用數(shù)據(jù)做運(yùn)營。當(dāng)時(shí)的雅座選擇的是第一條路和第二條路同時(shí)推進(jìn)，如今的雅座選擇回到了更適合自己的第二條路。

在經(jīng)歷了幾年的無序、低價(jià)的競爭后，餐飲互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)市場競爭將變的越來越規(guī)范，相信未來在更拼實(shí)力的餐飲互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)市場上，雅座會(huì)越走越遠(yuǎn)。

不管是曾經(jīng)的新餐飲代表品牌，還是連鎖餐飲品牌們?cè)谛虏惋嬵I(lǐng)域的布局都已經(jīng)發(fā)展到了新的階段，如何破局？究竟誰才是下一代新餐飲的代表？2019年6月13日，2019年，全球新經(jīng)濟(jì)年會(huì)·破局新餐飲峰會(huì)將從連鎖化、資本化、供應(yīng)鏈、年輕化、全渠道、外賣新零售、大數(shù)據(jù)會(huì)員營銷等方面，與餐飲上下游企業(yè)、餐飲創(chuàng)新品牌、新物種企業(yè)及諸多行業(yè)領(lǐng)袖、從業(yè)人士和行業(yè)關(guān)注者一同探討新餐飲的未來趨勢(shì)及新餐飲的代表實(shí)踐方案。

本次峰會(huì)的擬邀嘉賓包括唐宮中國總裁翁培禾、五芳齋董事長厲建平、小南國董事長王慧敏、德克士、阿里本地生活服務(wù)公司、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、美味不用等等知名企業(yè)負(fù)責(zé)人。本次峰會(huì)還將發(fā)布：1、專題：《破局新餐飲》；2、榜單：《新餐飲30強(qiáng)榜單》；3、花名冊(cè)：2019上半年新餐飲企業(yè)花名冊(cè)；4、行業(yè)紀(jì)錄片：《尋找下一代新餐飲的代表》

人臉識(shí)別、大數(shù)據(jù)、智慧門店等新科技、新理念正在跟餐飲這個(gè)古老的行業(yè)發(fā)生奇妙碰撞，億歐餐飲邀您一起見證，4萬億餐飲時(shí)代的變革與創(chuàng)新，一起見證下一代新餐飲品牌的誕生！活動(dòng)詳情請(qǐng)戳：https://www.iyiou.com/post/ad/id/814